Coffee | Shungo Koyama

コーヒー豆の焙煎において、1バッチ目が安定しない、所謂"1バッチ目問題"という問題があります。

この理由として挙げられるのは、焙煎機の釜に十分蓄熱されていないから、内部の温度分布にムラがあるのでは？などです。ただ、まだ本当に何が原因なのか曖昧にされたままです。

そこで、高性能サーモグラフィーを使って焙煎機の内部を測定してきました。

結果は、「1バッチ目問題の原因はブレードの温度の違いによるものである」という可能性を示唆するものでした。

コーヒー焙煎は非常に複雑なプロセスです。

しかし、物理的には外部から豆に熱を与えて、豆内部の水分を抜くプロセスです。そのプロセスの中で、メイラード反応に代表される様々な化学反応が豆内部で起こり、甘みや上質な酸が作り出されます。

そこでまずは、焙煎の物理プロセスに焦点を絞って、熱伝達や拡散などの物理方程式を用いて、焙煎profileを予測できるモデルを作っています。(現在も開発中)